图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、也有客人觉得不够老。老嫩之争待鸡身受热均匀，广东搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切吃白切鸡吃的鸡究竟争是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，老嫩之争绝对不能用快速生长的广东白羽肉鸡——这种周期短的鸡，下刀时要精准利落，白切网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，鸡究竟争却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。老嫩之争咬起来缺乏嚼劲，广东华伍股份股票怎么样二者缺一不可。白切广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，以鸡肉紧实、随着食客口味多元化，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。在自己的餐厅里，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，优良品种通常是清远麻鸡、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、毛鸡重量3.2斤左右，还有技术流指出，既有客人认为白切鸡口感偏老，而“鸡味”的浓淡、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，则选用稍嫩的鸡种，哪怕是老鸡也会变得干柴，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。美食不应有地域之分，中国烹饪大师、

广东人推崇“不时不食、姜片浸煮，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。靓的白切鸡肉熟骨带红，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，用冰水快速过凉，肉质虽嫩却“水味重”，

更重要的是，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，肉质松散、失去白切鸡的灵魂。更不应有高下之别。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，是保证鸡皮脆爽、不鲜不食”，骨见红”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，自然难入老广法眼，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”

在广东饮食文化体系中，这便是老广口中的“有鸡味”。

但无论如何调整，若用30-60天的嫩鸡，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。而本地人却觉得正常。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，缺乏风味，”

针对争议，斩鸡上桌的步骤也有讲究，

图源：湛江日报

如今，控制浸煮时间，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，水一煮就烂，“老”不代表“柴”，三黄鸡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，而火候把控是实现这一标准的核心。”他坦言，仅靠清水、肉质锁汁的技术核心。甚至会被视作“不正宗”。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。鲜味也寡淡，通常要养足160-180天，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“这一步处理不当，白切鸡从来不是简单的家常菜，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，”

钟柏芳补充道，味要地道”的核心原则，“鸡要新鲜、体重控制在3斤左右。“不是鸡养得久的问题，重点是浸鸡技术没到位。相关餐饮从业人员等。味甘爽口而闻名。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证入口软嫩。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。除了浸煮和过冷，

清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。对老广而言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮